從一道菜品到一個品類,酸菜魚的發展堪稱『小品類逆襲上位』的教科書。從2015年的異軍突起,以燎原之勢火遍全國。瘋狂之時,一條街能看到3、4家酸菜魚餐廳。而經過多年的沈淀後,如今的酸菜魚又有怎樣的新面貌?當下的酸菜魚賽道又呈現出哪些趨勢?消費者對酸菜魚又有哪些偏好?

　　美團點評餐飲學院在去年首次發布酸菜魚品類報告,獲得了行業廣泛討論。今年,再次深耕酸菜魚品類,推出了第二期——《2019酸菜魚市場發展報告》。報告中概述了酸菜魚的行業發展概況、各級城市酸菜魚發展概況、消費人群畫像分析以及酸菜魚品類發展新趨勢。

　　01品類穩增長:連續4年累計增長超100%

　　近幾年,中國餐飲行業持續保持健康增長。2018年餐飲年收入規模首破4萬億,至2019年,餐飲年收入達到了4.7萬億。餐飲行業整體的健康發展也推動著酸菜魚品類的規模增長。

　　同時,消費者也更加注重飲食健康。數據表明脂肪含量較低、蛋白質含量高的水產品、禽類消費持續增長明顯,2013-2018年全國人均消費量分別增加了25%、8.8%。

　　2019年,酸菜魚進入穩步增長的成熟期,各季度酸菜魚門店開店數量都出現了回調趨勢,全年新開1.2萬家。新開門店存活率高達97%,其中,0.5-1年的存活率接近九成。

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　　頭部品牌上揚,市場格局初現

　　自2017年起,酸菜魚賽道中的各大品牌就開始飛速奔跑,快速擴張,店面規模較2018年增速明顯。

　　酸菜魚進入品類成熟期的特征之一是頭部品牌已成領頭態勢。於2019年在港上市的太二酸菜魚正成為正餐的大勢品牌。快餐領域裡,主打『酸菜魚&米飯』快餐概念的魚你在一起憑借小份制和快餐化的商業模式迅速在全國跑馬圈地。近兩年,它的擴張速度更是遠超品類同行,以千店規模優勢成為酸菜魚快餐領域的代表品牌。

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　　品類成熟:聚焦正快餐市場

　　從正餐菜品脫穎而出的酸菜魚正逐步聚焦於正餐和快餐領域的發展。

　　從百家齊放到頭部品牌崛起,酸菜魚在正餐和快餐兩個賽道中也正呈現出不同姿態。

　　正餐賽道品牌正逐步呈現快餐化趨勢,面積變小,菜品變少,速度變快。

　　而快餐酸菜魚品牌們也正相繼昇級,向更精致、更休閑、適合更多消費場景的方向邁進。

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　　90後是消費主力軍,社區成外賣主場

　　報告中表示,26-35歲人群是酸菜魚消費主力軍。其中,30歲及以下的人群相對偏愛外賣消費,是酸菜魚外賣的主力。在酸菜魚消費人群中,女性消費者佔比為59%,佔比高於男性。

　　數據顯示,住宅區是酸菜魚外賣消費的主場,佔比過半。企業&寫字樓、酒店和商鋪表現也較優。

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　　產業昇級:精品化成為趨勢

　　報告中表示,目前酸菜魚的人均消費價格區間仍集中在45元及以下,佔比60.8%。不過相較於2018年,45元及以下的實惠消費型酸菜魚門店佔比出現下降,而60元以上的精品型酸菜魚門店佔比則由15.9%昇至19.4%。

　　從2019年的關鍵詞搜索熱度也可以看到消費端的變化。酸菜魚品類移動端搜索次數整體與黃燜雞保持在相似水平。其中,太二酸菜魚和魚你在一起的搜索次數遠超同行。

　　隨著酸菜魚整個產業的不斷昇級,消費者對酸菜魚的熱情和滿意度也在不斷攀昇。2019年酸菜魚門店五星好評佔比為62.6%,較去年同期上昇了7.4個百分點。